Prodotto da agricoltura biologica, l'olio extravergine d'oliva del Podere del Leone è ottenuto con le olive raccolte a mano nel periodo Novembre-Dicembre in Azienda. Si conserva poi in coppi di terracotta e in vasi di acciaio nella fresca e buia coppaia.
L'olio infatti va tenuto al riparo dalla luce diretta e ad una temperatura costante in modo che possa mantenere inalterate nel tempo le sue caratteristiche di qualità.
Il nostro olio cambia comunque di colore e di gusto con il passare dei mesi: verde, opaco e pizzichino appena franto, di un colore più dorato fino verso la primavera e poi, dall'estate in poi, di un bel giallo limpido. Quando iniziano i primi caldi, infatti, l'olio va "cambiato", diciamo noi in Toscana. Questo significa che l'olio deve essere tolto dai coppi i quali vanno ripuliti da una fondata che l'olio naturale e genuino produce spogliandosi con il caldo della stagione.
Poi l'olio, una volta "messo a pulito", diciamo sempre noi, va rimesso al suo posto e può essere gustato fino ...a che ce n'è!